אם אי פעם בדקת תוויות אוכל, יתכן ששמת לב למרכיבים כמו "חלבון תירס הידרוליזה"ו"מונוסודיום גלוטמט" (MSG). תוספים המשפרים את הטעמים מופיעים באינספור מזונות מעובדים, החל מרקים ורטבים ועד חטיפים וארוחות קפואות. עם זאת, מתעורר לעתים קרובות בבלבול בשאלה אם אוליגופפטיד תירס הוא פשוט שם אחר עבור MSG או לחומר שונה לחלוטין. מאמר זה בוחן את היחסים בין שני רכיבים אלה, ובוחן את השיטות שלהם,
הרכב כימי
כדי להבין את הקשר בין חלבון תירס הידרוליזה ל- MSG, עלינו לבחון תחילה את המבנים והקומפוזיציות הכימיות שלהם. מונוסודיום גלוטמט (MSG) הוא מלח נתרן של חומצה גלוטמית, חומצת אמינו המתרחשת באופן טבעי במזונות רבים. מבחינה כימית, MSG מורכב מיוני נתרן ויוני גלוטמט. הנוסחה המולקולרית שלה היא c5H8לֹא4NA, והיא מופיעה כאבקה גבישית לבנה שמתמוססת בקלות במים. MSG מכיל כ- 78% חומצה גלוטמית, 12% נתרן ו -10% מים.
חלבון תירס הידרוליזהלעומת זאת, יש קומפוזיציה מורכבת יותר. זה נגזר מחלבון תירס שעובר הידרוליזה, תהליך המפרק את החלבון לחומצות האמינו המרכיבות שלו ולשרשרות פפטיד קטנות יותר. התערובת שהתקבלה מכילה חומצות אמינו שונות, כולל חומצה גלוטמית, אך גם אחרות כמו אלנין, לאוצין ופרולין. בעוד שההרכב המדויק משתנה בהתאם לתהליכי הייצור, אוליגופפטיד תירס מכיל בדרך כלל בין 10% ל 30% חומצה גלוטמית חופשית לפי משקל, יחד עם חומצות אמינו אחרות, פפטידים ומלח.
הבחנה זו חיונית: MSG הוא תרכובת יחידה ומטהרת (מלח נתרן של חומצה גלוטמית), ואילו פפטיד תירס הוא תערובת מורכבת של תרכובות הכוללות חומצה גלוטמית חופשית יחד עם חומצות אמינו ופפטידים אחרים. החומצה הגלוטמית בחלבון תירס קיימת במתכונתו החופשית, ממש כמו ב- MSG, מה שמסביר מדוע המרכיבים הללו יכולים לייצר השפעות משפרות טעם דומות.
מנקודת מבט תזונתית, שני החומרים מספקים קלוריות מינימליות ומתפקדות בעיקר כמשפרות טעם ולא מקורות משמעותיים לחומרים מזינים. עם זאת, חלבון תירס הידרוליזה אכן מכיל קשת רחבה יותר של חומצות אמינו מאשר MSG טהור, אם כי בכמויות קטנות מכדי לתרום באופן משמעותי לדרישות החלבון התזונתי.
ראוי לציין כי החומצה הגלוטמית הן ב- MSG והן בחלבון תירס הידרוליזה זהה כימית לחומצה הגלוטמית שנמצאת באופן טבעי במזונות כמו עגבניות, גבינה ופטריות. גוף האדם מעבד תרכובת זו באותה צורה ללא קשר אם הוא נובע ממקורות מזון טבעיים או תוספי מזון.
מקור וייצור
המקורות ותהליכי הייצור של חלבון תירס הידרוליזה ו- MSG חושפים הבחנות נוספות בין תוספי מזון אלה. MSG התגלה בשנת 1908 על ידי הביוכימאי היפני Kikunae Ikeda, שבודד חומצה גלוטמית מאצות ומצא שהוא אחראי לטעם המלוח במאכלים רבים-פרופיל טעם המכונה כיום "אומאמי". ייצור ה- MSG המסחרי של ימינו כולל בדרך כלל תסיסה חיידקית של עמילן, סלק סוכר, קנה סוכר או מולסה. החיידקים המשמשים בתהליך זה (בדרך כללCorynebacterium glutamicum) מפרישים חומצה גלוטמית, אשר אז מטוהרת ומוסבת לצורת מלח הנתרן שלה.
חלבון תירס הידרוליזה עוקב אחר מסלול ייצור שונה. התהליך מתחיל בחלבון תירס (לעתים קרובות ארוחת גלוטן תירס, תוצר לוואי של ייצור עמילן תירס) שעובר הידרוליזה. ניתן להשיג הידרוליזה זו באמצעות מספר שיטות:
הידרוליזה של חומצה: חלבון התירס מטופל בחומצות חזקות (כמו חומצה הידרוכלורית) תחת חום גבוה ולחץ, שבור את קשרי החלבון ושחרור חומצות אמינו חופשיות, כולל חומצה גלוטמית.
הידרוליזה אנזימטית: אנזימים ספציפיים הנקראים פרוטאזים מפרקים את החלבון באופן מבוקר יותר, וכתוצאה מכך מוצר עם תכונות פונקציונליות מסוימות.
הידרוליזה אלקליין: טיפול בחומרים אלקליין יוצר תגובת הידרוליזה שונה, ומניב מוצרי קצה שונים במקצת.
לאחר הידרוליזה, הפיתרון עובר נטרול, סינון, ריכוז וייבוש כדי לייצר את המוצר הסופי של חלבון התירס. התוצאה הסופית מכילה חומצה גלוטמית חופשית יחד עם חומצות אמינו אחרות ושברי פפטיד. ריכוז החומצה הגלוטמית באוליגופפטיד תירס בדרך כלל נע בין 10-30%, נמוך משמעותית מאשר ב- MSG טהור.
שיטת הייצור משפיעה מאוד על פרופיל הטעם ועל התכונות התפקודיות של פפטיד התירס. הידרוליזה של חומצה נוטה לייצר חומצה גלוטמית חופשית יותר, ויוצרת טעם אוממי חזק יותר, ואילו הידרוליזה אנזימטית מאפשרת שליטה מדויקת יותר על גודל הפפטיד ותווי טעם שנבעו. חלק מהיצרנים משתמשים בשילוב של שיטות להשגת מאפיינים ספציפיים.
מבחינת הרגולציה, יש להכריז על שני המרכיבים על תוויות מזון ברוב המדינות, אם כי דרישות התיוג משתנות. בארצות הברית, ה- FDA מחייב לזהות חלבונים הידרוליזים על ידי המקור הספציפי שלהם (למשל, "חלבון תירס הידרוליזה") ברשימות המרכיבים, בעוד שיש לתייג את MSG כ"מונוסודיום גלוטמט ".
לתפקד באוכל
כאשר בוחנים כיצד חלבון תירס הידרוליזה ו- MSG מתפקדים במערכות מזון, אנו מוצאים גם קווי דמיון וגם הבדלים המבהירים עוד יותר את מערכת היחסים ביניהם. שני המרכיבים מוערכים בעיקר על תכונותיהם המשפרות את הטעמים, ובמיוחד ביכולתם להקנות או להגביר את הטעם האוממי-פרופיל הטעם הבריטי, הנחשב ל"טעם החמישי "לצד מתוק, חמוץ, מלוח ומר.
MSG מתפקד כמעט אך ורק כמשפר טעם. כאשר מוסיפים למזונות, הוא מספק טעם אוממי נקי וישר מבלי לתרום תווי טעם נוספים. זה עובד באופן סינרגיסטית עם טעמים קיימים, ומשפר את התכונות הטעימות תוך הפחתת הצורך במלח בניסוחים רבים. MSG מתמוססת בקלות במים ומפיצה באופן שווה בכל מערכות המזון, ומספקת שיפור טעם עקבי בכל המוצר.
חלבון תירס הידרוליזה משמש כמרכיב רב -פונקציונלי. בדומה ל- MSG, הוא מספק טעם אוממי באמצעות תכולת החומצה הגלוטמית החופשית שלו. עם זאת, הוא מציע גם מורכבות נוספת באמצעות פרופיל חומצות האמינו המגוונות שלו ושברי הפפטיד. רכיבים אלה תורמים הערות טעם ספציפיות מעבר לאומאמי טהור, כולל מתיקות קלה, מרירות או מאפיינים בשרי, תלוי בשיטת ההידרוליזה ומידת ההתמוטטות. מורכבות זו הופכת את האוליגופפטיד לתירס בעל ערך במיוחד ביצירת עומק הטעם במרקים, מרק ואנלוגי בשר.
מעבר לשיפור הטעם,חלבון תירס הידרוליזהמציע יתרונות פונקציונליים ש- MSG אינה מספקת:
שינוי מרקם: אוליגופפטיד תירס יכול להשפיע על תחושת הפה והמרקם ביישומי מזון מסוימים.
מאפייני תחליבים: זה יכול לעזור לייצב תחליבים של שמן במים במערכות מזון מסוימות.
יכולת קשירת מים: חלבונים הידרוליזים יכולים לשפר את שמירת הלחות במזון מעובד.
תגובות השחמה: חומצות האמינו משתתפות בתגובות מילארד במהלך הבישול, ותורמות לפיתוח צבע רצוי ותרכובות טעם נוספות.
יצרני המזון בוחרים בין מרכיבים אלה על סמך צרכי ניסוח ספציפיים. MSG מספקת שיפור UMAMI פשוט בעלות נמוכה יותר בדרך כלל, ואילו חלבון תירס הידרוליזה מציע פרופיל טעם מורכב יותר ויתרונות פונקציונליים נוספים בנקודת מחיר גבוהה יותר בדרך כלל. מזונות מעובדים רבים מכילים שני המרכיבים למינוף את תכונותיהם המשלימות. גם הריכוז הנדרש ליעילות שונה. MSG מספקת בדרך כלל שיפור טעם בולט ב- {{0}}. 1-0. 8% ממשקל המזון, בעוד שחלבון תירס הידרוליזה עשוי לדרוש רמות שימוש גבוהות יותר (0.
תפיסת הצרכן מייצגת הבחנה חשובה נוספת. חלק מהאנשים מדווחים על רגישות ל- MSG, המתארים תסמינים כמו כאבי ראש או שטיפה לאחר צריכת מזונות המכילים את התוסף (המכונה בדרך כלל "תסמונת המסעדה הסינית"). עדויות מדעיות לרגישות של MSG נותרו חד משמעיות, כאשר מחקרים מבוקרים כראוי בדרך כלל לא מצליחים לאשר תגובות עקביות. עם זאת, חששות צרכנים הובילו יצרנים רבים לחפש אלטרנטיבות כמו חלבונים הידרוליזים לשיפור הטעם.
חשוב לציין כי אנשים רגישים לגלוטמטים חופשיים עשויים להגיב באופן דומה לחלבון תירס הידרוליזה כמו שהם היו עושים ל- MSG, מכיוון ששניהם מכילים חומצה גלוטמית חופשית. עבור אלה שנמנעים באופן ספציפי ב- MSG מסיבות רגישות נתפעות, פשוט מעבר למוצרים המכילים פפטיד תירס עשוי לא לבטל את תרכובת הדאגה.
לה-נוטרה: ספק חלבון תירס הידרוליזה
כפי שבדקנו לאורך כל מאמר זה, תירס אוליגופפטיד מציע יתרונות ייחודיים כמשפר טעם עם תכונות פונקציונליות נוספות מעבר למה ש- MSG יכולה לספק. ליצרני מזון המחפשים איכות גבוההחלבון תירס הידרוליזהלה-נוטרה עומדת כספקית ראשונה שממוקמת בסין עם מומחיות נרחבת במרכיב מיוחד זה.
עם 10 שנות ניסיון בתעשיית החומרים הטבעיים, Le-Nutra מספק לפפטיד תירס עם תכולת חלבון של יותר או שווה ל 80%, מה שמבטיח יכולות פונקציונליות מקסימאליות ושיפור טעם. המוצרים שלנו נארזים בשקיות נייר אלומיניום ואקום או שקיות קראפט של 15 ק"ג (הניתנות להתאמה אישית) עם שקיות פולי כפולות כפולות בכיתה מזון, ושומרות על טריות ואיכות לאורך כל המשלוח והאחסון.
בין אם אתה מנסח מזונות טעימים, אלטרנטיבות בשר על בסיס צמחי, או שיפור פרופיל הטעם של מרקים ורטבים, פפטיד התירס שלנו בעל חלבון גבוה מספק ביצועים עקביים וערעור נקי. למידע נוסף או לבצע הזמנה, אנא צור איתנו קשרinfo@lenutra.com.
הפניות:
1. Ninomiya, K. (1998). התרחשות טבעית של חומרים אוממי. מזון ביקורות בינלאומיות, 14 (2-3), 177-211.
2. Geha, RS, Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, PA, Grammer, LC, ... & Saxon, A. (2000). סקירה של התגובה לכאורה לגלוטמט מונוסודיום ותוצאה של מחקר מבוקר פלסבו רב-עיוור רב-מרכזי. כתב העת לתזונה, 130 (4), 1058s -1062 s.
3. שיףמן, ס.ס (2019). שיפור הטעם של המזונות לקשישים. כתב העת לתזונה, בריאות והזדקנות, 23 (4), 338-348.
4. Beyreuther, K., Biesalski, HK, Fernstrom, JD, Grimm, P., Hammes, WP, Heinemann, U., ... & Walker, R. (2007). פגישת קונצנזוס: מונוסודיום גלוטמט - עדכון. כתב העת האירופי לתזונה קלינית, 61 (3), 304-313.
5. Singh, M. (2018). מצב רוח, אוכל וקוגניציה: תפקיד הטריפטופן וסרוטונין. הדעה הנוכחית בתזונה קלינית וטיפול מטבולי, 21 (1), 8-13.
